候上。
王克敏是粤省人，他的宠妾小阿凤是苏州人，所以王家菜以粤菜和苏菜结合为主。
为什么说王家菜厨师在火候上功夫了得？
相传他们府上每次招厨师，都会让上门求职的厨师做一道炖鸭子。
一方面是因为王克敏喜欢吃鸭子，尤其是微火慢炖做出来的鸭子。
另一方面是校考厨师水平。
如果厨师火候功夫不俗，可以满足炖好的鸭子能够把整张皮揭下来的要求，才算面试成功。
因为注重养生，一般养生菜多以汤、粥为主。
做汤和做粥是对火候要求最高的菜。
这才有王家菜最注重火候的说法。
单单从这两点，杨振兴就明白了侯老师傅为什么许多手艺那么厉害的原因。
一般各国贵宾多为老年人，身居高位，又是这个年纪，肯定注重养生。
鱼台菜清淡、少油、软嫩、健康养生的特点，应该借鉴了不少王家菜的精髓。
另外老师傅最拿手的鱼台佛跳墙、乌鱼蛋汤等汤菜。
之所以能得到那么多大领导的称赞，应该也掺杂了王家菜和谭家菜的手艺。
而且能让每道菜在几乎不使用任何调味品的前提下，还有丰富的滋味，使用的也是谭家菜高汤方面的技巧。
前段时间杨振兴负责制作招待东盟客人时，制作的佛跳墙。
不也是使用了泡发好的干贝、虾皮，蒸出汤汁后，取代盐进行调味的吗？
这一手是他去国宾馆学习时，侯老师傅亲手传授给他的技艺。
现在回过头来看，这一招实际上应该是谭家菜的技艺。
只不过侯老师傅在谭家菜基础上，不止是用来提鲜，还研究出了用这种方法替代盐进行调味。
应该是老师傅将古菜谱和谭家菜技巧结合整理出来的新的使用技巧。
杨振兴家里有不少爷爷杨兴盛当年从书摊淘换来的老菜谱。
古代缺少调味品，像是使用各类食材代替调味品，制作出酸甜苦辣咸等味道，并不是什么秘密。
许多老菜谱上都记载有这方面内容。
能取各家所长，融合在一起形成自己的东西，侯老师傅不愧能坐稳国宾馆总厨师长那么多年。
是当之无愧的泰斗级人物。
居然能从鱼台菜菜谱中发现意外之喜，让杨振兴非常高兴。
他迫不及待将这些内容誊抄了一遍，反复研究的同时，也写了不少自己的理解。
单单通过几句话，他就推演出了好多新的使用思路，还有新菜品的雏形。
为什么许多老师傅，都会时常叮嘱自己徒弟，要不断钻研、研究。
而且即使年龄大了，老师傅们也都不曾丢掉读书的习惯。
这就是根源所在。
只有阅读更多的菜谱等专业书籍，才能不断积累知识，从而获得更多灵感。
提高厨艺水平，不单单指的是基本功能力。
能把前人的东西融会贯通，转化成自己的东西，继而创制出更多新的技巧和菜品。
同样是一名厨师厨艺水平的体现。
研究新发现的同时，杨振兴并不打算藏私，他决定下次再轮到自己去国宾馆上课时，将这些内容传授出去。
他清楚弊帚自珍的结果。
只有更多的人能够接触、了解、学习更多的知识，才能够推动某一个事业的前进和发展。
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