‘新中餐’宣传的事情暂时搁置，杨振兴打算等回头探一探施修远的话头再做决定。
不知不觉一个月转瞬即逝，十一假期过后，杨振兴终于迎来了实际操作的考评测试。
有资格的厨师哪怕淘汰了两百多人，参加这一次考评的加起来也有接近两百之众。
这么多人肯定不可能同时参加考评，京城烹饪协会通过抽签分组，将人员打散，一组十个人，按照顺序，每天测试一组。
别看一组就十个人，负责考评的考官，比参加考评的厨师人数都多。
每组考评都有一百二十位考官负责监督和打分，平均每个人由六位考官监考。
这六位考官都不是随便选的，其中大多数都是经验丰富的老师傅，还有在各级招待所聘请来的大师。
有精通红白案的，有精通炒菜的，也有精通面点的，几乎每一个考评内容，都有一位对应专业的考官。
其中招待所的那些大师名声不显，但都是平日里专门负责照顾领导的存在。
甚至有一些还是未改制之前，从军方学院出身的厨师，有着特级厨师的资格，肩上还扛着授衔，无一不是大能。
如果放在外面，就是国内所有饭店争相砸钱哄抢的存在。
可见为了评选这次荣誉称号，京城烹饪协会下了多大的本钱。
杨振兴被分在了第九组，到了开始后的第九天，轮到了他进行实际操作考试。
第一个项目冷盘制作，杨振兴没有跟以往参加比赛那样只做一道冷盘。
他为了挑战自己，选择了由三份冷盘组成的一组作品。
按照考评规则，冷盘制作，一只冷盘规定时间为六十分钟，也就是一小时。
如果是一组冷盘作品，那么就延长为一百二十分钟，时间上翻了一倍。
开始之前，杨振兴十分镇定轻松的对六位评委介绍道：“这次我参加考评的一组冷盘名为‘朱轮华毂（gu）’。
具体为花开富贵头盘、甜豆鲜脆耳、黄金香猪手。
所有冷盘都以猪身上的食材作为主料来制作，完成后的效果跟名字一样，十分华丽。”
介绍完，在负责他这一组的考官组长示意下，杨振兴开始动手操作。
首先，杨振兴先把需要用到的猪耳朵、猪蹄、猪肠、五花肉等部位清洗干净，然后下锅焯水。
焯水过后，杨振兴首先准备卤肉。
因为以禽肉类食材为主料的冷盘基本全都需要先卤制入味，放凉后再使用。
如果在店里，卤肉十分简单，因为有一直保留的老汤，直接丢进老汤里卤制就可以。
但现在是考评现场，并不允许厨师自带任何材料，完全用提供的材料现场制作。
好在烹协准备的材料十分全面，考虑到厨师专精菜系不同，天南海北的食材全都准备齐全。
把需要的调料全都选好抱在纱布里，杨振兴起了三口锅，倒入水准
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